Et klassisk røykeri
Kaldrøyking trinn for trinn på amatørens vis
Jeg ønsker her å belyse litt historikk og omtale av personer, som både bidro - og bygget røykeriet. Samtidig forsøker jeg å vise røykeprosessen sett fra amatørens ståsted.
Kate (Persen) skal ha æren for at røykeriet ble bygget i 2013. Hun har en flott sjølakseplass ved Drageide og ønsket derfor å få røykt laksen derfra. Hun bekostet mesteparten av røykeriet og hyret inn glimrende fagfolk for å bygge det.
Før jeg ble kjent med Kate, hadde jeg ingen erfaring verken med sjølaksefiske eller røyking av laks. Derfor var min rolle nokså beskjeden da røykeriet ble bygget. Selv om laks fra Drageide nå er historie, er jeg evig takknemlig for at det klassiske røykeriet ble til.
Takket være en god kompis, fikk jeg tak i en flott 10,5 kilos laks, som etter hvert skulle bli til røykalaks.
Etter at laksen ble filetert, ble den delt i passende stykker for videre salting i to døgn. Noen vil nok nøye seg med ett til halvannen døgns salting.
Etter at laksen er saltet, følger en tørkeperiode på fire døgn. Noen bruker kortere tørkeperiode. Hensikten er at laksen skal kunne trekke til seg røykmak. Tørkeburet er plassert på terrassen og er under tak. Huset ligger nær Porsangerfjorden, hvor det antas at den friske sjølufta innvirker positivt på tørkeprosessen.
Laksen er satt på rister i tørkeburet, som er trukket med netting for å skjerme mot pågående fluer.
Inspirert av det gamle røykeriet på Porsangmoen, tegnet jeg et røykebur med toppluke. Imidlertid konstruerte og snekret Einar Nerland, “far” til Kate, et fantastisk flott - og praktisk røykebur med front dør. Senere sees røykeburet fra innsiden med de praktiske anordninger.
Ut fra muntlige anvisninger, murte og støpte Kjell Vidar Thomassen et mesterverk av en røykeovn. Den støpte topplata har tålt tunge snømasser år etter år og er like pen.
Ved en tilfeldighet observerte Frank Liland fra nabolaget, at jeg strevde med stein og berg for hånd i det som skulle bli rørtrasé. Han kom sporenstreks med minigraveren og gravde ny trasé på et blunk.
Etter tips, fra vår “alles gode” Emil Helgesen (daværende skytefeltforvalter), ble det 6" røykrøret på 6 m funnet nedgrodd på Porsangmoen. Opprinnelig var røret en del av det gamle vannforsyningsanlegget fra Ikkas til Porsangmoen. Grunnet metallets særegne legering, var røret fortsatt strøkent og fri for rust.
Thomas Balto (Kates svigersønn) transporterte det enorme røret på lastebil med kran fra Porsangmoen og plasserte det behendig direkte i rørtraseen. Deler av røykrøret observeres ut fra ovnen og like foran røykburet, ellers er det dekket av gress.
Ovnsdøra stammer fra en gammel defekt Jøtul 602 fra “Stevnebu” (hytte) på Porsangmoen. Den fikk jeg personlig overrakt fra vår “alles gode” Emil Helgesen med et lunt smil og kommentar - "jeg visste at du kom til å spørre etter en slik dør"! Den ble videre sandblåst og pusset ved Lakselv videregående skole.
De varmeherdende mursteinene var just ingen hyllevare og ble derfor anskaffet i Karigasniemi (Finland).
Or/older er nyttet som røykevirke, for å gi god røykesmak og pen farge på maten uten noe sot. Øverst har Einar laget det magiske røyksponet av samme virke, som er utrolig effektivt i røykeprosessen. Nederst er virke oppfliset ved hjelp av vedkløyver og fliskutter.
I opptenningsfasen brukes grovere virke for å varme røret slik at røyken kan stige fra ovn, gjennom røret og opp i røykeburet. Etter hvert brukes Einars magiske røykspon, som både er effektiv til å produsere røyk og veldig drøy.
I oversiktsbilde ser vi røykeburet i positur med frontdør. Her ser vi røykeburet innvendig med et sett av anordninger for å røyke mat på rister og oppheng i flere nivåer.
Kjell Vidar murte fundamentet til røykeburet hvor røykrøret er falset inn i fundamentet på en pen måte. Her er det like før røyken tar løs.
Videre sees eksempler på røyking av laks på rister og diverse oster i flere opphengs varianter. I tillegg testes å røyke ost i finmaskete fruktposer, hvor det antas at røyken sviver inn mellom maskene.
Som en konsekvens av at røykrøret er varmet, stiger røyken lett opp i røykeburet. Her nyttes Einars magiske røykespon for å oppnå denne denne røykutviklingen.
Kaldrøyking innebærer et temperaturspenn fra 15 til 25C plussgrader.
Jeg skal vurdere å installere en “sugevifte” for lettere å drive røyken fra ovn til bur ved stille vær. Denne gangen var det relativt stille og røyken lot seg enkelt stige opp i buret.
Jeg startet røykinga kl 9 og avsluttet kl 18 samme dag. Innvendig røyklukt holder innsekter borte slik at maten får “hvile” natten over i røykeburet.
Jeg er like nervøs hver gang sluttresultatet skal smakes og er sjelden helt fornøyd, men det er å leve med.
Jeg kjøpte i fjor ny vakuum maskin av merke OBH Nordica Season Pro. Den er veldig brukervennlig og har fungert fint så langt. En rimeligere modell ville sikkert fungere like bra. Jeg har vakuum poser i to størrelser og rull. Så lang har jeg kun brukt vakuumrull.
9700 Lakselv
