Fra fjord til bord
Jeg har beskrevet prosessen - røyking av laks tidligere, men har lyst til å "oppfriske" den med ny erfaring og noen ferske bilder. Sjølaksefiske er en spennende sommeraktivitet. Det blir som regel noen laks, og av dette skal noe grilles, noe blir suppe, noe havner i frysen og et par tre laks av passe størrelse blir til røykalaks. Den oppgaven har jeg fått. Etter en del prøving og feiling har man endt opp med en variant hvor konsistensen er passe "fast" med en frisk gyllen farge. Salting, temperatur og luftfuktighet både under tørke - og røykeprosessen treffer noe ulikt ut fra laksens størrelse - noe som gjør at smaken blir litt forskjellig. Det har sin sjarm det også. De årene det har vært "happenings" med familie og venner, har noen hele sider kunnet legges på et koldtbord. Ellers er det blitt favorittpålegget gjennom vinteren.
Forberedelser
En delikat røykalaks er fri for bein og bukfettet skjæres bort. Ryggbein, hodet og annet "skred" går gjerne til suppe, og gjør nytten for seg i en annen matrett. Under fileteringen blir det derfor rene fine stykker, med lite bein og bukfett. Saltkarene dekkes med grovsalt, før filetene legges i boksene og salt strøs på. Her er det umulig å si nøyaktig hvor mye - vekt og fiskens kvalitet avgjør.
Saltkarene har lokk, og stables lagvis i kjøleskapet. Etter 2 - 2 1/2 døgn i salt, skylles saltet av og laksen legges i tørkeburet. Denne delen av prosessen er avgjørende for at laksen tar til seg røyksmaken. Laks som kommer rett fra salting ville neppe tatt røyksmak. Tørkeprosessen drøyer ofte til 4 døgn. Her vil utetemperatur, vind og luftfuktighet innvirke på tørkeprosesessen og må således vurderes under veis. Tørkeburet er "mobilt", men er plassert under tak og luftig. Denne gangen var det opp til 18 grader i skyggen, og "makker" ble lettere nevrotisk når sola stod på som sterkest. Et skyggelokk legges på buret når sollyset blir i sterkeste laget eller at nordvesten pøser på med regn. Selv om buret er trukket med finmasket netting, er fluene alltid en trussel. Derfor må man være veldig påpasselig ved inn - og uttak av laksestykker. Videre sikres og kontrolleres nettingen jevnlig.
Mens laksen godgjør seg i tørkeburet, klargjøres flis og kapp som skal brukes under fyring. Den prosessen starter naturlig nok ikke dagen før - men året før hvor rik tilgang på or/older sikres. I begynnelsen ble kun spon av or/older nyttet. Nå klyves egnede tresorter i passe biter, og kjøres gjennom fliskutteren. Sammen med spon utgjør dette ypperlig virke som hverken soter eller setter den sure smaken som for eksempel friske einer kan gi.
Nå er vi klare for å fyre opp. Riktig vind og høytrykk gir best trekk og resultat. Når dagen er der, er det ingen vei tilbake og prosessen må igang.
Før det fyres opp, er det viktig å plassere laks og kjøtt på rister (eller henges) i røykeburet. Når røyken først kommer opp i buret, er det umulig å stikke hodet inn der for å jobbe. Nå gjelder det at innledende flammer sørger for at røykerøret får tilstrekkelig temperatur slik at røyken stiger fra ovn til røykebur. Deretter omdannes flammene til passende glør, slik at spon og flis utvikler tilstrekkelig røyk. Prosessen overvåkes hvor ventiler og trekkk justeres i takt med skiftende vindretning eller ved vindstille slik at røyken holdes i live i 6-8 timer.
En liten sjekk - joda det kommer røyk, og fargen på laksen ser lovende ut.
Etter at prosessen er avsluttet - utpå ettermiddagen - vil utetemperaturen normalt synke, og laksen kan trekke inn fett som er svettet ut i løpet av prosessen.
Neste formiddag er det klart for pakking, og smaking. Ha gjerne en god te, ferskt brød og godt selskap når dette gjøres. Kulinarisk kan man godt si - og ikke minst en smak av sommer!
